「もっこす」とは熊本弁で「頑固者」のことです。頑固者は周りがどう言おうと、納得しない限り自分を曲げることや惑わされることはありません。
当店の職人はまさに「もっこす」。しかしそれは、食べる方の笑顔が見たいからなのです。味に対して「もっこす」なのです。
もっと早く効率良くたくさん造ることができるのに、「伝統の味」を守るため、妥協は許しません。味というのは、素材や製法の他に「時間（手間）」がつくり出すことを知っているからです。だから、手造りにこだわり続けています。
皆さんから「おいしい！」と言ってもらえるよう、鍛え抜かれた目、香りと音で微妙な加減をし、揺るがない舌で味を決める。長年積み上げた経験と工夫そして愛情が、お菓子一つ一つに込められています。



飴菓子とともに岩田の顔とも言えるのが豆菓子です。雀の卵やチキンピーなど、親しみ深いお菓子は長年愛され続けています。素朴なお菓子ですが味や食感を引き出す製法は、職人の経験がモノをいいます。また、職人と共にお菓子作りを一所懸命に励む従業員も、食べていただく笑顔を思い浮かべ愛情込めて作っています。

（写真左）大豆の周りに粉をまぶしていく“たらい”。職人の経験とカンがモノをいう初期工程。まんべんなく、均等にまぶさないと仕上がりのカリッと感がでないのです。

（写真右）まぶされた粉を一度素焼きさせておきます。このあとに味付けします。
（←写真左）焼き工程の機械。じっくり時間をかけて焼くため、ラインも長くなり、工場内の気温を押し上げてしまいます。しかし、美味しいお菓子作りに妥協はありません。
（写真右→）焼き工程のバーナー。温度調節しながらとはいえ、この火力はすごいのひとことです。
味付けしできあがった「チキンピー」。味付けはちょっと秘密ですが、味付け、乾燥などを繰り返し、やっとこさ出来上がります。 豆菓子は多少機械の力をかりているものの、つねに職人の目が光ります。焼き加減の温度調節や味付けの濃さ、乾燥具合などなど手をかけるところはたくさんあります。しかし、それが当たり前。それがもっこす製法なのです。


焙煎 （ばいせん）

ピーナッツなどの原料の香ばしさを引き出すために焙煎し、水飴と混ぜ合わせます。
息の合った作業です。

攪拌 （かくはん）

すばやく、まんべんなく混ぜ合わせ、水飴が程よい固さになったら、これも素早く計量します。
機械では出来ない芸当なので少量ずつ手つくりですが、譲れない作業です。

計量 （けいりょう）

ここでも手作業。中身に偏りがないか確認しながら一枚ずつの重さに計量します。
職人の手に刻み込まれた重さの感覚が素早い作業を生みます。

成形 （せいけい）

1回分ひとつの型に12枚できあがりますが、相手はでこぼこの豆やあられです。しかし、熟練した腕で見事に平らになっていきます。
包装 （ほうそう）

水飴が固まったとはいえ、割れやすい（食べやすい）デリケートなお菓子ですから、包装も手作業。お客様の笑顔はすぐそこです。

お客様のもとへ

肥後太鼓は大量生産ができない本物の手作り菓子。だからこそもっこす製法で品質と味をかたくなに守ることができるのです。
すべてはお客様の笑顔のため。